Mariju Curiću, chefu čiji su jelovnici i koncept hrane doveli dubrovački Restoran 360 do Michelinove zvjezdice, dva puta potvrđene, proljeće protječe bitno drukčije nego svih ovih nekoliko prethodnih godina kada se sve već debelo “zahuktavalo” za turističku sezonu. Ni Marijo zasigurno nije mogao sanjati kako će jedne godine u jednom ožujku, na pragu sezone koje su u pravilu u Dubrovniku proteklih godina bile sve jedna bolje od druge, nešto zaustaviti sve planove, sva kretanja, putovanja, zaključati restorane, hotele, apartmane, a ljude “potjerati” da u strahu ostanu unutar, ne samo granica svojih zemalja, nego i domova. To se dogodilo i to proživljavamo. Covid 19 okreće novu stranicu u svakom segmentu ljudskog života. Što će se događati s fine diningom, najvećoj gastro rapsodiji i hoće li se Restoran 360 morati prilagođavati domaćim ljudima i nešto pristupačnijim jelovnicima, pitanja su na koja smo zatražili odgovor od chefa Curića.
Kako se Restoran 360 koji je trebao otvoriti svoja vrata 24. ožujka, u kojemu ste chef i zahvaljujući kojemu je restoran dobio prestižnu Michelinovu zvjezdicu prilagodio novonastaloj situaciji s korona epidemijom?
– Promatramo situaciju kao i ostali sudionici u sektoru i shodno njenom razvoju ćemo i postupiti. Klijentela našeg restorana dolazi prekooceanskim avionskim letovima, pa će jedan od važnih čimbenika biti i situcija na tom području, te otvaranje hotela visoke kategorije.
Jeste li već počeli bili sa svojim timom promišljati o novim jelovnicima za ovu sezonu, kakva su bila vaša očekivanja i jeste li uspjeli zadržali pozivan duh i optimizam situaciji trenutačnoj usprkos?
-Pripreme za jelovnik nove sezone počeli smo kao i svake godine, krajem tekuće. Situacija u kojoj se našao cijeli svijet zahtijeva prilagodbu, kako nas koji vodimo timove, tako i djelatnika u timovima pa smo svi u, rekao bih, stanju pripravnosti.
Budući vodite ekstremno zahtijevan gastro restoran mislite li da će pandemija promijeniti fine dining industriju kakvu poznajemo, kako gledate na to obzirom na gospodarsku krizu koja će ipak utjecati na platežnu moć i domaćih i stranih gostiju?
-Vrlo je teško u ovoj situacija išta prognozirati. Nitko to ne može, već se može dati vlastiti uvid u situaciju, nešto temeljem poznavanja gosta svoga restorana, a nešto temeljem intuicije. Uzimajući u obzir destinaciju u kojoj se nalazimo i koja predominantno ovisi o letovima, i to onim prekooceanskim, te s Dalekog Istoka, ovisite o čimbenicima na koje nikakvom vlastitom statategijom ne možete utjecati, a sigurno ne brzo. Treba vidjeti kako će se sve ovo odraziti na goste – element fizičke distance mi se čini vrlo jakim efektom na psihu čovjeka. To će sigurno donijeti promjene u ugostiteljstvu. Vjerujem da postoji mogućnost razvoja i rasta restorana koji se bave dobrom, iskrenom, bazičnom gastronomijom, jer takva jela dobro komuniciraju i izazivaju emociju, a nakon ove krize svi će trebati emociju. Očekivao bih osnaženje proizvodnog sektora u hrani – kako će se to zbivati u našim uvjetima nacionalne ekonomije ne znam, ali to bi bio neki očekivani pomak. Glede samoga fine dininga u nas, on je pretežno ovisan o stranim gostima i tu staje svaki komentar… ili tek počinje.
S obzirom na iskustvo koje imate dosad u ovom restoranu koji je okrunjen prestižnom zvjezdicom, je li takva gastro ponuda usmjerena i dostupna isključivo ljudima dubljeg špaga?
-Uvijek postoji ponuda za goste dubljeg i plićeg džepa, od odjeće i cipela, do automobila i restorana. Od toga se ne može pobjeći niti to treba skrivati. Naravno da pogon kakav mi imamo, sa skoro 60 zaposlenika, prvoklasnom namirnicom i vinima te personaliziranom uslugom koju nudimo, ima svoje troškove pa shodno tome i cijene, a tu se nikada ne radi o pukom hranjenju, nego doživljaju, dakle iskustvu za gosta.
Zasigurno razmišljate o budućnosti u vašemu poslu, mislite li da su pred vama teška vremena i zbog uvjetovanosti socijalne distance, posebnih higijenskih uvjeta koje će trebati zadovoljiti ali i potencijalnog smanjenja kapaciteta broja stolova i stolica u restoranu. Hoće li to dodatno financijski otežati poslovanje?
-Valja pričekati da vidimo propise u njihovom konačnom obliku da bismo ih mogli ozbiljno komentirati.
Jeste li uspjeli zadržati svoj tim kuhara, koliko je inače osoblja radilo u kuhinji, koliko ćete ih trebati u planiranom narednom razdoblju?
-Da bi naš restoran mogao funkcionirai na nivou koji je zadan poslovnom strategijom, zapošljava nešto manje od 60 djelatnika. Kada budemo znali konačne mjere i kad dobijemo uvid u situaciju s avionskim letovima i hotelskim kućama, moći ćemo jasnije sagledati i način rada te ovisno o tome i broj zaposlenika.
Postoji li uopće mogućnost da ostanete zatvoreni ovog ljeta zbog turističke sezone koje, nagađa se, uopće i neće biti. Isplati li se vama uopće otvarati ako nema stranih gostiju? I razmišlja li se možda o nekim jelovnicima i ponudi koja bi privukla domaće stanovništvo?
– Kao što sam već ranije kazao, naš restoran ne posluje kao izdvojena jedinica već snažno ovisi o situaciji u zračnom prometu te otvorenosti hotela visoke klase. Činjenica da imamo malen broj domaćih gostiju, dio je sudbine cijelog Dubrovnika.
– Hoće li prema Vašemu mišljenju ljudi promijeniti ili smanjiti navike odlaženja u restorane zbog ove pandemije koja je još uvijek u mnogočemu potpuna nepoznanica?
-Ovo je zbilja teško reći. Mi bismo voljeli vjerovati da će ljudi pohrliti u restorane, jer su toliko dugo bez socijalnog kontakta, ali onda osvjestite da se svi primarno brinu za zdravlje i da ta odluka o odlasku u restorane ili slična mjesta, postaje srazmjerno teška. Neki kažu da ljudski rod ima fantastičnu odliku da brzo zaboravlja, te da će se nakon nekog perioda nesigurnosti, život vratiti onom obliku koji poznajemo. Drugi pak nemaju tako optimistične prognoze.
Foto: Veronica Arevalo
